Les bonnes pratiques « Hygiène » et HACCP en Restauration
Formations professionnelles adaptés aux services de restauration
Identifier le risque infectieux en restauration, en répertoriant les dangers potentiels à chaque étape, en menant une analyse des risques et en définissant les mesures de maîtrise appropriées, constitue l’objectif principal de cette formation.
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Melle Maïté MARTIN au
06.67.222.888
ou par mail à
diet@martin-maite.com
Durée
Formation initiale :
2 jours (14 heures)
Formation de rappel :
1 jour (7 heures).
Possibilité de découpage en
demi-journées (3,5 heures x 2)
70% théorie, 30% pratique
Public concerné
Tout professionnel intervenant en cuisine
A partir de 1 à 10 participants
Formation ne nécessitant aucun
prérequis
Formatrice
Diététicienne-Nutritionniste diplômée en Hygiène hospitalière de la faculté de médecine de Tours
Tarif
A partir de 1 110€ TTC / jour / groupe de 1 à 10 participants
Tarif incluant une assistance
post-formation (par téléphone
ou email).
Objectifs de la formation
- Actualiser les connaissances et les pratiques professionnelles
- Repérer les difficultés et apporter des solutions
Objectifs pédagogiques
- Comprendre les risques infectieux tout le long de la chaine alimentaire.
- Identifier le risque infectieux en restauration : lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures des maitrises de dangers.
- Etablir une stratégie commune au sein de votre établissement.
- Repérer les points faibles et proposer des solutions.
Programme de la formation
- Introduction à l'hygiène
- Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire
- Les modes de contamination
- Les micro-organismes
- Les sources de contamination
- Les TIAC
- L'hygiène alimentaire en restauration collective
- Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
- Le guide des bonnes pratiques
- La méthode HACCP
- Les 5M
- En résumé
- Désinfections des mains, méthode pédagogique avec utilisation d'un caisson d'hygiène.
- Lavage des mains avec un produit fluorescent
- Méthode de nettoyage avec test de lampe UV
- Mise en étuve d'écouvillon testé en cuisine
Besoins logistiques
Ressources pédagogiques
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Les textures modifiées et le IDDSI
La formation « Les textures modifiées » permettra, entre autres, à votre personnel de définir les textures en fonction du classement international IDDSI. La production de ces textures nécessite également une révision des bonnes pratiques en HACCP. Nous proposons également de répertorier et tester les différents ingrédients et les techniques, pour travailler ces textures modifiées à chaud et à froid ou encore d'élaborer des recettes adaptées à ces textures.
Les menus végétariens en restauration collective
Conformément à la loi EGalim, toute restauration collective
publique et privée – en établissement scolaire et en entreprise – doit inclure au moins un menu végétarien par semaine.
Nous vous accompagnons dans cette démarche pour vous apporter des solutions pratiques.