La texture Manger-mains
Formations professionnelles adaptés aux services de restauration
Nourrir les personnes dépendantes souffrant de troubles praxiques et/ou neurologiques est souvent source de difficultés et d'échec nutritionnel. La fabrication de ce type de texture demande une organisation et un savoir-faire nécessaire à la continuité et la réussite Notre but vous accompagner et vous aider à rendre cette texture une réalité dans votre établissement.
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Melle Maïté MARTIN au
06.67.222.888
ou par mail à
diet@martin-maite.com
Durée
2 Journées (14 heures)
Public concerné
Responsable de cuisine, Responsable de production, Cuisinier, Aide de cuisine, Personnel hôtelier
A partir de 1 à 10 participants
Aucun prérequis demandé
Formateur
Diététicienne nutritionniste diplômée en gériatrie
Collaborateur expert pour la partie pratique
Cuisinier diplômé
Tarif
A partir de 999€ TTC / jour / groupe
Objectifs de la formation
- Actualiser les connaissances et les pratiques professionnelles
- Repérer les difficultés et apporter des solutions
Objectifs pédagogiques
- Comprendre le principe de cette texture et ses applications
- Maitriser la technique de la texture manger-mains: acquérir des techniques avec des produits innovants et mis en valeur gustative.
- Elaboration des recettes adaptées aux différentes textures
- Tester les recettes adaptées aux différentes textures.
Programme de la formation
La partie théorique se déroule sur 1 journée.
Notion de diététique
- Les aspects culturels et les dimensions du repas.
- Equilibre alimentaire, PNNS, PNA.
- Respect des valeurs nutritives (poids et quantité).
- Besoins spécifiques de la personne âgée et ou handicapée.
- Les répercussions nutritionnelles des situations particulières (dénutrition, troubles de la déglutition, pathologie démentielles).
- La texture manger-mains, pour qui ? pourquoi ?
- Hygiène et sécurité des aliments, appliquées aux textures modifiées :
- Connaissance des produits et des techniques adaptées aux textures modifiées
- Conserver l'appétence et les saveurs: Associations des saveurs, couleurs et environnement
- Epaississants à chaud, à froid
- Proposition des recettes manger-mains
La partie pratique se déroule sur 1 journée.
Une pièce adaptée est nécessaire avec cuisine, four, mixeur
- Elaboration des recettes
- Réalisation d'un repas manger-mains pour les résidents
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Les textures modifiées et le IDDSI
La formation « Les textures modifiées » permettra, entre autre, à votre personnel de définir les textures en fonction du classement international IDDSI. La production de ces textures nécessite aussi une révision des bonnes pratiques en HACCP. Nous proposons également de répertorier et tester les différents ingrédients et les techniques, pour travailler ces textures modifiées à chaud et à froid ou encore d'élaborer des recettes adaptées à ces textures.
Les menus végétariens en restauration collective
Conformément à la loi EGalim, toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. Nous vous accompagnons dans cette démarche pour vous apporter des solutions pratiques.